O grupo CEEP - Centro Estadual de Educação Profissional Áureo de Oliveira
Filho - Anexo Colégio Estadual Humberto de Souza Leal, localizado em Livramento
de Nossa Senhora, Bahia, promove aula prática de produção do embutido lingüiça,
realizado pelas alunas do curso Técnico de Agroindústria, ministrado pela
professora Vanessa Neves.
A prática de produção teve
como objetivos avaliar as funções de cada ingrediente utilizado na fabricação
de lingüiça, as etapas de cada processo de fabricação, além de aplicar e
aprimorar na prática profissional os conceitos teóricos aprendidos em aula
sobre fabricação de embutidos.
EMBUTIDO LINGUIÇA
Embutido é
todo aquele produto feito com carnes picadas ou moídas embalado em envoltórios
animal (como tripas e/ou bexigas). Um exemplo de embutido são linguiças, em que
são tripas recheadas com carne picada ou moída de diferentes tipos e com
temperos diversos. O sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo uso
de especiarias (canela, nozmoscada, cravo-da-índia) e ervas fina (salsa,
Mangerona, alecrim) a depender do produtor.
A produção de embutidos no
Brasil surgiu com os imigrantes alemães e italianos, mas, ao longo do tempo
sofreu adaptações ao clima e ao paladar da população se transformando no que
conhecemos hoje. Nascendo da necessidade de conservar carnes, o embutido
oferece praticidade, além de serem produtos muito saborosos.
O processamento da
matéria-prima é simples, mas exige cuidado com as condições de higiene, devendo
seguir rigorosamente as exigências sanitárias dos órgãos responsáveis pela
vigilância sanitária, que envolvem todas as etapas do preparo, tais como:
escolha da matéria-prima e condimentos, moagem da carne, mistura dos
condimentos à carne moída, escolha do envoltório e seu preparo, embutimento e armazenagem.
Linguiças podem ser
preparadas com carne de suínos, bovinos e caprinos. Para a produção é
necessária a matéria-prima, tempero e invólucros. A massa usada para a
preparação da lingüiça pura e da defumada é a mesma. A diferença se encontra no
fato da primeira poder ser consumida assim que for embutida (após sofrer
preparação) e a segunda somente depois de defumada.
Os diferentes tipos de
lingüiças são resultados de pequenas modificações nos processos básicos,
espécie e quantidade de carne, tamanho do corte ou diâmetro dos furos do disco
de moagem, condimentos utilizados, tipo de envoltório, comprimento dos gomos,
presença ou ausência de secagem, defumação, etc.
Lingüiças de boa qualidade
são obtidas a partir da escolha adequada da matéria-prima, higiene pessoal do
manipulador e limpeza dos equipamentos usados nesse processo. A carne a ser utilizada
deve ser proveniente de animais saudáveis e abatido em condições rigorosas de
higiene. Pode ser dos pernis, traseiros e a fralda da costela de porco - sempre
desossada. A carne usada é toda moída e, por isso, não existe uma técnica de
corte.
As tripas naturais são os
envoltórios tradicionais e apresentam algumas vantagens em relação aos
artificiais, como: a proteção ao sabor puro da lingüiça, pois mantêm a
suculência e permitem o sabor característico da defumação nas porções interna
desse produto.
Outra opção disponível no
mercado são as tripas artificiais fabricadas com colágeno ou celulose. As
tripas de colágeno estão prontas para o embutimento após imersão em salmoura
por 5 minutos. Por outro lado, as tripas de celulose, dependendo do tipo, podem
dispensar a molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em água à
temperatura de 30°C. Em ambos os casos, o manipulador deve seguir as recomendações
do fabricante. 
As lingüiças frescas processadas em boas condições de
higiene, podem ser armazenadas em geladeira por até 15 dias e em “freezer” por
até 6 meses.
A produção
de embutidos é simples e o investimento em equipamentos não é elevado. Além
disso, uma boa opção para os produtores de alimentos básicos, pois permite a utilização
integral dos recursos, resultando a minimização das perdas e riscos.
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