FERMENTAÇÃO DO PÃO
O
ar contém uma quantidade enorme de microrganismos,
nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram
nas massas de pão as condições adequadas para se
alimentar do amido da farinha. Em
conseqüência da ação desses microrganismos,
o amido divide-se em anidrido carbônico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbônico não
conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa,
tornando-a fofa. Durante o cozimento, ácido carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica
na porosidade, sabor e aroma do pão.
O
fermento, ou as leveduras, atacam os açúcares da massa, transformando-os em
dióxido de carbono (CO2). Durante o descanso da massa o gás formado
dobra de volume, provocando o crescimento do pão.
O
primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem
qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das
condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação
natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se
antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtêm o
fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se
fermentação natural ou "massa velha".
O
pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos,
às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em
Portugal, ainda se produz muito "pão de massa velha". O "pão
alentejano" e muitas "broas minhotas" são exemplos disso. Nas grandes
superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis, também se
encontra pão de "massa velha" ou fermento natural.
No
entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O
fermento de padeiro, que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do
nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como
concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto,
os mais atentos ao paladar do pão detectam a falta dos sabores e aromas que o
fermento de padeiro não consegue "imitar".
Com base nas informações acima prestada os estudantes do Curso Técnico em Agroindústria puderam observar na prática a importância da fermentação para o crescimento do pão, utilizando um microorganismo fungo, denominado levedura, sem provocar danos a saúde além de verificar como ocorre a liberação
do gás carbônico durante a fabricação do pão, compreender a importância do processo de fermentação para o crescimento da massa do pão.
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