O último
dia 16/07/2013 foi marcado pela visita técnica dos estudantes do Curso Técnico em
Agroindústria à Fazenda Vaccaro, produtora de alimentos utilizando tecnologia
orgânica e aproveitamento integral de resíduos utilizando tecnologias
limpas, beneficiando pequenos agricultores familiares residentes próximo a
empresa, possibilitando sua inserção no mercado cada vez mais competitivo e
globalizado.
A visita
teve como principal proposito
observar como algumas técnicas são empregadas
para o aproveitamento do resíduo sólido produzido pela empresa na produção de
cachaça orgânica, carro chefe da fazenda, além dos doces, geleias, café gourmet
e frutas; Entender como são pensados os procedimentos para o desenvolvimentos
de atividades que agridam menos a natureza; Aperfeiçoar o olhar crítico sobre a
postura das agroindústrias de pequeno porte com as questões ambientais e
conhecer a política ambiental de uma empresa que se preocupa com as questões
que envolvem a geração de resíduos e impactos ambientais.
Produção Agrícola da Fazenda Vaccaro
Desde sua fundação em 1998 a Fazenda
Vaccaro trabalha com agricultura orgânica, certificada pelo IBD (instituto
biodinâmico) com sede em Botucatu SP foi liberada em 2002.
Em 2000 a Fazenda Vaccaro implantou uma mini
agroindústria para produção da primeira cachaça orgânica do
Brasil “Serra das almas”. O projeto contemplava a inclusão de 30
agricultores no processo verticalizado de produção, para isso a Fazenda doou 60%
da agroindústria na forma de comodato e a administração semelhante a de uma
cooperativa, fornecia assistência técnica, mudas e certificação orgânica
gratuitamente. A estimativa era de que cada agricultor teria renda de 10.000,00
ao ano com 0,5 há de cana, plantadas em suas propriedades. Em 2004 a Fazenda
Vaccaro ganhou o prêmio melhor projeto social da Bahia devido a este programa,
concorreu com mais de 1.500 empresas Baianas inscritas. Infelizmente até 2006
não foi possível comercializar quantidade suficiente para manter o programa, o
qual foi interrompido neste ano. A Fazenda Vaccaro acumulou perdas no valor de
200.000,00 com o programa da “integração solidária”. A Fazenda Vaccaro só saiu
do vermelho em 2007, ano em que obteve 15.000,00 de resultado positivo, após 7
anos de trabalho e mais de um milhão de reais investidos (contando com as
perdas) somente no setor cachaça orgânica.
Desde 2003 a Fazenda Vaccaro vem exportando
esporadicamente para Itália, Alemanha, Suíça, Inglaterra, França e Dinamarca,
até o momento foi exportado 25.000 garrafas na totalidade. O principal mercado
da Serra das Almas é Salvador.
Em 2001 a
Fazenda Vaccaro introduziu o Morango orgânico em Rio de Contas, foram
apenas 23 mudas, durante dois anos estas mudas foram reproduzidas e distribuímos
para algumas famílias de agricultores familiares, estes agricultores receberam
orientação técnica para trabalhar organicamente. Entre 2004 e 2007 mais de 30
famílias obtiveram renda significativa com a atividade. Devido a comodidade em
reproduzir as próprias mudas e ao aumento da fonte de inoculo de doenças
fungicas, em 2008 a maioria dos plantios ficou inviabilizado devido ao ataque
destas doenças. Estamos apostando na utilização de mudas novas provenientes de
viveiristas idôneo para reativar a atividade.
O programa
social do morango teve investimento muito baixo (3.000,00) em comparação com o
projeto da integração solidária na cachaça orgânica e a geração de renda foi
bem maior.
Colhe-se na
fazenda em média 50 sacas de café ao ano, em 2011 atingiu-se a média
de 80 sacas. A empresa é integrante da Cooperbio (Cooperativa dos agricultores
orgânicos e biodinâmicos da Chapada Diamantina), são mais de 80 produtores de
café orgânico certificado na Chapada, divididos em cinco municípios. A safra de
2009 foi a quinta safra do grupo comercializada como orgânica.
Colhe-se em
média 800 caixas de citros ao ano (ponkan, laranja lima, laranja
pêra), a partir de 2011 deveremos atingir 1.200 caixas ao ano. A
comercialização é local juntamente e com o mesmo preço dos citros convencionais
da região.
Em 1999 foi implantada uma agrofloresta com mais de 30 espécies de
árvores em uma área de 1,3 há. atualmente tem-se 27 espécies identificadas por
placas com nome comum e científico, em um roteiro que passa serpenteando dentro
da agrofloresta.
Foram
realizadas também pesquisas com 25 variedades de pêssegos e ameixas,
6 variedades de maçã, 22 variedades de cana. Mantem-se exemplares das
variedades mais adaptadas para produção de mudas.
Foi possível observar na visita à Fazenda Vaccaro
que existe na política da empresa considerável preocupação com as questões
ambientais. No desenvolvimento da produção da fazenda, sobretudo da cachaça,
todo o resíduo gerado é reaproveitado, a exemplo do vinhoto que, por ser rico
em nutrientes, é introduzido no plantio e manejo da cana-de-açúcar.
A
geração de lixo também é um foco da responsabilidade ambiental na fazenda. Por
ser explorado no local o turismo ecológico, todo o resíduo sólido gerado é
recolhido e tratado de maneira que agrida minimante o ecossistema local, o qual
é composto por riachos, fauna e flora bem preservados.
Portanto,
a visita possibilitou a análise das atividades de uma agroindústria de pequeno
porte, no que diz respeito à produção de resíduos sólidos e sua preocupação com
os impactos ambientais provenientes de sua atividade de produção.
Agradecimentos:
Gostaríamos de manifestar nossos sinceros
agradecimentos a Fazenda Vaccaro que nos acolheu durante a visita,
oportunizando aos nossos estudantes uma visualização dos conteúdos abordados em
sala de aula com a prática, agradecer aos professores monitores que estiveram
presentes (Alexandre Dias, Sinval Xavier e Vanessa Gomes), a equipe do CEEP na
pessoa da Coordenadora Pedagógica Tatiana Oliveira e em especial aos nossos
estudantes que se dedicaram e demonstraram interesse durante toda a visita.
O
fermento, ou as leveduras, atacam os açúcares da massa, transformando-os em
dióxido de carbono (CO2). Durante o descanso da massa o gás formado
dobra de volume, provocando o crescimento do pão.
O
pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos,
às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em
Portugal, ainda se produz muito "pão de massa velha". O "pão
alentejano" e muitas "broas minhotas" são exemplos disso. Nas grandes
superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis, também se
encontra pão de "massa velha" ou fermento natural.
Com base nas informações acima prestada os estudantes do Curso Técnico em Agroindústria puderam observar na prática a importância da fermentação para o crescimento do pão, utilizando um microorganismo fungo, denominado levedura, sem provocar danos a saúde além de verificar como ocorre a liberação
do gás carbônico durante a fabricação do pão, compreender a importância do processo de fermentação para o crescimento da massa do pão.
